Ultra-transformé et marges alimentaires : ce que révèlent vraiment les chiffres officiels sur l’assiette des Français

📋 Sommaire

1. Ce que les Français mangent vraiment en 2026
2. Ce que la science associe à ces aliments
3. Où va vraiment l’argent dépensé en caisse
4. Lait, viande, volaille : des réalités très différentes
5. Les circuits courts, une alternative encore minoritaire
6. Ce qui se construit en réponse
7. Conclusion

🍽️ Ce que les Français mangent vraiment en 2026

Le 19 novembre 2025, une série de trois articles publiée dans la revue scientifique The Lancet a fait remonter un chiffre resté jusque-là dispersé dans des études isolées : en France, les aliments ultra-transformés représentent environ 35 % des calories consommées, selon les travaux de la cohorte NutriNet-Santé (pilotée par l’équipe Cress-Eren, qui réunit l’Inserm, l’INRAE, le Cnam, l’université Sorbonne Paris Nord et l’université Paris Cité). Le chiffre place la France loin derrière les États-Unis, où cette part grimpe jusqu’à 60 % des calories — mais à un niveau que l’Inserm juge déjà suffisant pour justifier une politique publique dédiée.

La notion d’« aliment ultra-transformé » ne désigne pas simplement un produit industriel : elle correspond à la classification NOVA, qui distingue les aliments selon le degré et la finalité de leur transformation — plutôt que selon leur teneur en sel, sucre ou graisse (déjà couverte par le Nutri-Score). Un plat préparé, une boisson sucrée aromatisée artificiellement ou une barre céréalière contenant des additifs de texture entrent dans cette catégorie, même quand leur profil nutritionnel affiché semble correct.

🧪 Ce que la science associe à ces aliments

Le même ensemble de travaux publiés dans The Lancet s’appuie sur une revue systématique de 104 études. Parmi elles, 92 rapportent une incidence plus élevée d’au moins une maladie chronique chez les plus gros consommateurs d’aliments ultra-transformés. Les méta-analyses associées relèvent des liens statistiquement significatifs avec 12 problèmes de santé distincts, parmi lesquels l’obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, la dépression et la mortalité prématurée.

💰 Où va vraiment l’argent dépensé en caisse

Chaque année, l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires (OFPM), placé sous la double tutelle des ministères de l’Agriculture et de l’Économie, remet un rapport au Parlement. Sa mission, depuis 2010 : décomposer, filière par filière, ce que devient un euro dépensé en caisse — part agricole, part de l’industrie de transformation, part de la distribution. Le rapport 2025, publié le 9 juillet 2025 par FranceAgriMer, analyse 36 produits représentatifs issus de 10 filières, avec des données de prix 2024 et de marges nettes 2023.

Sur le panier laitier dans son ensemble, la part de la matière première agricole dans le prix payé par le consommateur s’établit à 36 % — c’est-à-dire que pour un produit laitier à 3 €, un peu plus d’un euro correspond à ce que touche la ferme, le reste se répartissant entre transformation, logistique et distribution.

🥩 Lait, viande, volaille : des réalités très différentes

Le rapport 2025 de l’OFPM montre surtout que la part agricole varie fortement d’un produit à l’autre — l’image d’un producteur systématiquement écrasé par les mêmes marges ne résiste pas à un examen filière par filière :

Source : Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, rapport 2025 (FranceAgriMer).

La tendance générale sur plusieurs produits animaux est à la baisse de la part agricole entre 2023 et 2024, en particulier pour la volaille et le porc. Le rapport souligne aussi que, depuis 2022, le coût de la matière première pour la viande bovine a fluctué entre 55 et 60 % du prix, contre environ 50 % avant cette date — une hausse liée à la flambée des coûts de production (aliments du bétail, énergie) plutôt qu’à une amélioration du pouvoir de négociation des éleveurs.

🌾 Les circuits courts, une alternative encore minoritaire

Face à cette chaîne longue, la vente en circuit court reste une option choisie par une minorité d’exploitations. Selon Agreste, le service statistique du ministère de l’Agriculture, sur la base du recensement agricole 2020 (note publiée le 24 mars 2023) : 23 % des exploitations de France métropolitaine — soit environ 90 000 fermes — vendent au moins une partie de leur production en circuit court (vente directe à la ferme, marché, plateforme en ligne, magasin de producteurs…).

L’écart est net entre modes de production : 53 % des exploitations en agriculture biologique pratiquent la vente en circuit court, contre 19 % seulement des exploitations conventionnelles. Autrement dit, le circuit court reste largement corrélé à un choix de production différent, pas encore à une pratique généralisée.

🛠️ Ce qui se construit en réponse

Liberta Press a déjà documenté, à plusieurs reprises, la pression économique qui pèse sur les producteurs français : notre article sur les agriculteurs au bord de l’explosion et notre enquête sur l’étiquetage de l’origine de la viande chez Leclerc montraient déjà, chacun à sa façon, la difficulté à faire correspondre le prix payé par le consommateur et la rémunération réelle du producteur.

C’est dans ce contexte qu’a été lancée Liberta Local, la plateforme sœur de Liberta Press dédiée à la relocalisation de l’économie : un outil professionnel qui permet à un producteur, un artisan, une association, un organisateur d’événements ou un restaurant engagé sur les produits locaux d’ouvrir sa boutique en ligne en quelques minutes — sans commission imposée (contribution libre, y compris 0 %), avec paiement en espèces, virement, carte bancaire ou monnaie libre Ğ1. Nous avions présenté le projet lors de son lancement ; il ne prétend pas remplacer la grande distribution du jour au lendemain, mais offrir aux 23 % d’exploitations qui pratiquent déjà la vente en circuit court un canal professionnel supplémentaire — et donner aux autres les moyens concrets de relocaliser rapidement leur activité, dès lors que suffisamment d’acteurs et de clients rejoignent la plateforme.

Ce type d’initiative reste modeste à l’échelle du marché alimentaire national. Mais la lecture croisée des chiffres de l’OFPM et d’Agreste suggère que la marge de progression est réelle : la moitié des fermes bio vendent déjà en circuit court quand un cinquième des fermes conventionnelles le font — l’écart montre qu’il ne s’agit pas d’une impossibilité structurelle, mais d’un choix encore peu répandu, faute d’outils simples et d’un temps disponible pour gérer soi-même la commercialisation.

✅ Conclusion

Deux chiffres, deux administrations différentes, une même lecture : un tiers de l’alimentation des Français vient d’un produit ultra-transformé, et la chaîne qui achemine le reste jusqu’à l’assiette laisse au producteur une part très variable de la valeur finale — de 36 % pour le lait à plus de 50 % pour certaines viandes. Aucun de ces deux chiffres n’est, à lui seul, un scandale ; ensemble, ils dessinent une chaîne alimentaire longue, où raccourcir le circuit — vente directe, plateformes locales, circuits courts structurés — reste une option minoritaire mais mesurable, et en progression sur certains segments comme le bio.